شایسته شعبانی، پژوهشگر فرهنگی و گردشگری در یادداشتی نوشت: نان‌های سنتی گیلان به عنوان بخش کلیدی از میراث‌فرهنگی ناملموس، فراتر از یک عنصر معیشتی، از بارزترین «محصولات گردشگری تجربه‌محور» در حوزه گردشگری خوراک (Food Tourism) و برندینگ مقصد به شمار می‌روند. این نان‌ها با اتکا به دانش بومی، آیین‌های سرزمینی و مواد اولیه محلی (نظیر آرد برنج مرغوب، کدو، سبزیجات و روغن‌های بومی)، تنوع اکولوژیک و پیوستگی فرهنگی گیلان را بازتاب می‌دهند.

مشاهده زیست‌بوم پخت، بهره‌گیری از ابزارهای اصیل(چون گمج، توهه، ساج و تنورهای سنتی) و مشارکت در فرایند پخت نان، پیوندی بی‌واسطه میان گردشگر و زیست‌فرهنگ جامعه میزبان برقرار می‌سازد که حاصل آن افزایش ماندگاری سفر و توانمندسازی اقتصاد محلی است.

در همین راستا، غنای این حوزه موجب شد تا «مهارت پخت نان در گیلان» با شماره ۳۰۹ در تاریخ ۱۳۹۰/۰۸/۲۸ در فهرست میراث‌فرهنگی ناملموس کشور به ثبت ملی برسد؛ پایه‌ای استوار که مسیر ثبت اختصاصی آثاری چون تمیجان، نان خشک لشت‌نشاء، کَرچ‌لاکو، زرینه‌نان و چورک آستارا را نیز هموار ساخت.

یادداشت پیش‌رو، واکاوی و معرفی تخصصی این نان‌های بومی بر پایه شاخص‌های میراثی، تکنیک‌های پخت و ظرفیت‌های توسعه‌گردشگری خوراک در گیلان است.

پخت نان برنجی در شرق گیلان:

نان برنجی گیلان یکی از نان‌های خوشمزه محلی است که آرد آن از دل شالیزارهای گیلان بیرون آمده‌است. زنان سرزمین گیل و دیلم با خمیرگیری متفاوت، حدود ۱۰۰ سال پیش این نان را نه تنها در شمال، بلکه در سراسر ایران به نام خود ثبت کردند. این نان اصیل یکی از شیرینی‌های سنتی، خوش‌عطر و محبوب است؛ این نان خوشمزه و نرم، در جای خشک به مدت چند روز سالم و قابل استفاده باقی می‌ماند.

گیلانیان نان برنجی را برای پذیرایی در روزهای عید، عیادت بیمار و دورهمی‌هایشان استفاده می‌کنند. عده‌ای هم از سالیان دور تاکنون، در جمعه اول ماه رجب این نان را پخته و با حلوای‌تر خیرات می‌دهند. این نان در وعده صبحانه به همراه مربا نیز استفاده می‌شود.

پخت نان برنجی (لاکو ،فوکو نان) در غرب گیلان:

نان برنجی یا لاکو از کهن‌ترین نان‌های جلگه‌ای گیلان است که از آرد برنج مرغوب محلی و زردچوبه تهیه می‌شود. بافت بسیار نازک، ترد و ماندگاری فوق‌العاده بالا(امکان نگهداری تا ماه‌ها به‌صورت خشک) از ویژگی‌های شاخص آن است. این نان پس از مرطوب‌سازی، در آیین‌های سنتی نظیر عید نوروز، جمعه اول ماه رجب (آیین رغایب) و در سفره غذاهای بومی نظیر مرغ لاکو مصرف می‌شود و راوی پیوند شالیزار با فرهنگ غذایی گیلان است.

در اطراف شفت و کوچصفهان برای تهیه لاکو، آرد برنج را با زردچوبه و آب ورز می‌دهند. 
این نان با ضخامت بسیار کم تهیه می‌شود و ماندگاری بسیار زیادی، حتی تا یک ماه، دارد؛ زیرا آن را هوادهی و خشک می‌کنند. برای مصرف نان لاکو، آن را کمتر از یک دقیقه در آب می‌اندازند؛ سپس روی پارچه‌ای تمیز پهن می‌کنند و رویش را هم پارچه می‌کشند. پس از ساعتی، نان گرمی به دست می‌آید که در فرهنگ بومی مردم گیلان کاربردهای مختلفی دارد؛ مثل درست‌کردن مرغ لاکو، هفتاد و دو تن، رغایب و حلوا.

سپس خمیر را به شکل کوکو سوراخ‌دار درمی‌آورند تا وقتی در آب جوش می‌گذارند، به‌صورت یکنواخت پخته شود. خمیرهای پخته‌شده را با آرد گندم خام ورز می‌دهند تا طعم شیرین گندم بگیرد. سپس آن را مانند نان لواش روی خط  میز پایه‌کوتاه مستطیلی توسط نانچو، وردنه باز می‌کنند. حالا خمیر نازک‌شده را پشت توهه گمج بزرگ که لاوک یا دیزه هم خوانده می‌شود داغ می‌گذارند و با فوکو وسیله‌ای گِلی شبیه به گوشت‌کوب که زیرش نقوش لوزی دارد می‌کوبند تا نازک‌تر شده و بپزد.
در گذشته، لاکو را با فسنجان خشک، یعنی لاکوکباب، یا در ایام رغایب بخشش بسیار با حلوای‌تر، یعنی رغایب‌حلوا، می‌خوردند؛ ولی بیشتر اوقات، این نان در ایام عید تهیه می‌شد.

نان تَخ‌تَخی یا تَمیجان

نان تخ‌تخی که در شرق گیلان با نام تمیجان شناخته می‌شود، از نان‌های برنجی خشک و ماندگار این استان است. فرآیند سنتی تولید این نان با قدمتی بیش از ۱۵۰ سال، که با مهارت پخت نان سنتی تمیجان با شماره ۲۴۰۰ در تاریخ ۱۴۰۰/۰۴/۰۱ در فهرست میراث‌فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده است. روستای دیوشل در شهرستان لنگرود نیز از مهم‌ترین کانون‌های تولید این نان به شمار می‌رود؛ جایی که دانش و مهارت پخت آن، عمدتاً به دست زنان محلی، همچنان در خانواده‌ها تداوم یافته است.

نان «تخ‌تخی» به صدای شکستن نان پس از خشک‌شدن اشاره دارد. این نان در برخی مناطق با نام تمیجان نیز شناخته می‌شود؛ نامی که در فرهنگ بومی، با مفهوم مهر و عزیزداشت پیوند دارد و در آیین‌های خیرات و مناسبت‌هایی مانند رغایب، هفتادودوتن و تهیه مرغ لاکو کاربرد داشته است.

تمیجان از آرد برنج تهیه می‌شود و پس از پخت، خشک و برای مصرف نگهداری می‌شود. پیش از استفاده، معمولاً نان را برای مدت کوتاهی مرطوب کرده و در پارچه‌ای تمیز قرار می‌دهند تا بافت آن نرم شود. ماندگاری مناسب، پیوند با آیین‌های محلی و کاربرد در غذاهای سنتی، این نان را به نمونه‌ای ارزشمند از میراث خوراک و دانش بومی گیلان تبدیل کرده است.

نان کَرچه‌لاکو یا لوله‌کِش ؛ 

کَرچه‌لاکو یا لوله‌کش گونه‌ای از نان لاکو است که به شکل لوله‌ای تهیه می‌شود. مهارت پخت نان کَرچه لاکو با شماره ۲۳۹۶ در تاریخ ۱۳۹۹/۱۲/۲۴ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.
در تهیه آن، شکر و زیره ساییده به خمیر افزوده و خمیر نازک‌شده به دور لوله‌ای پیچیده می‌شود. پس از بیرون کشیدن لوله و خشک‌شدن نان، محصول آماده بسته‌بندی و عرضه است. این شیوه، نمونه‌ای از تنوع در روش‌های تهیه نان‌های برنجی گیلان و قابلیت آن‌ها برای معرفی در گردشگری خوراک به شمار می‌آید.

نان کَشتا( خُرفه، کویی، خُلفه):

نان کَشتا از شناخته‌شده‌ترین نان‌های سنتی گیلان است که در نواحی جلگه‌ای شرق و غرب استان رواج دارد. این نان در مناطق مختلف با نام‌های گوناگون شناخته می‌شود؛ در غرب گیلان و تالش، «کشتا» یا گاه «نان گمج» و در شرق گیلان «خُلفه»، «خُرفه» و «کویی‌نان» یا نان کدو نام دارد. این تنوع نام‌گذاری، نشان‌دهنده پیوند عمیق نان با گویش‌ها، فرهنگ محلی و دانش بومی مناطق گوناگون گیلان است.
مواد اصلی کشتا شامل کدوحلوایی پخته، آرد برنج، آرد گندم، پودر تخم شنبلیله، نمک و مقدار اندکی شکر است. کاربرد تخم شنبلیله، که در گویش محلی «دانه کشتا» یا «دانه خلفه» خوانده می‌شود، به این نان عطر و طعمی ویژه می‌بخشد. در دستورهای سنتی، استفاده از آرد برنج رایج‌تر بوده است؛ اما امروزه به‌منظور ایجاد بافت نرم‌تر، ترکیبی از آرد برنج و آرد گندم نیز به کار می‌رود.

کشتا در دو گونه ساده و مغزدار تهیه می‌شود. در نوع مغزدار، میان دو لایه خمیر، ترکیبی از گردوی ساییده، دارچین و شکر قرار می‌گیرد که بر غنای طعم و ارزش خوراکی آن می‌افزاید.

نان کشتا، افزون بر ارزش غذایی و جایگاه آن در سفره‌های محلی، نمونه‌ای از میراث فرهنگی ناملموس گیلان است که ظرفیت بالایی برای معرفی در مسیرهای گردشگری خوراک دارد.

نان محلی گُرُت:

گُرُت نانِ محلی گیلان بوده که بیشتر در منطقه رودبار و اطراف آن پخت می‌شود. گُرُت ته مزه شیرین و بافت متراکمی داشته که خوردن این نان با شیرینی جاتی مثل مربا، عسل، شکلات و… یه طعم عالی را ایجاد می‌نماید و می‌تواند آن را به یه رقیب جدی برای شیرینی و کیک‌های امروزی تبدیل کند. به دلیل بافت متراکم بودن این نان، خوردن یک برش ازآن می‌تواند شما را تا چند ساعت سیر نگه دارد.

کولیبج نان :

یکی از نان‌هایی که در گیلان تهیه و بیشتر به صورت میان وعده مصرف می‌گردد کولیبیج نان است. این نان حاصل خمیری است از آرد، زردچوبه، گلاب، شیر، تخم مرغ و کمی نمک. 
 ترکیب حاصل از این مواد را در روغن مانند کوکو در روغن نیز سرخ می‌کنند. این نان چون در تابه یا همان کولیبیج سرخ می‌شود کولیبیج نان نامیده می‌شود. بعضی به آن کمی زیره اضافه می‌کنند و برخی دیگر آن را با کشمش یا گردوی خرد شده تزیین می‌نمایند.

کماج نان :

یکی دیگر از نان‌های کوه نشینان کماج است که در بخش‌هایی از دیلمان و اشکورات، املش و رودبار به شکل متنوع پخته می‌شود که به گویش محلی(شیرین نان یا زرده نان) هنوز پخته می‌شود. این نان بر حسب ماندگاری و دیر خشک شدنش جایگاه ویژه ای در سفره‌ی کوه نشینان گیلان دارد. کماج را در ره توشه چوپانان و مسافران و با دقت بیشتر در تهیه‌اش روی سفره‌ی مهمانان ییلاقات می‌شود یافت.

نان گندمی (گندمین): 

نان گندمی یکی از نان‌های محلی و اصیل گیلان است که با استفاده از آرد گندم، خمیر تازه و مواد اولیه ساده تهیه می‌شود. این نان به دلیل عطر، بافت نرم و طعم دلپذیر، جایگاه ویژه‌ای در سفره خانواده‌های گیلانی دارد و در بسیاری از روستاها هنوز به روش سنتی پخته می‌شود.
نان گندمی نیز یکی از نان‌هایی است که نسل به نسل منتقل شده و هنوز در بسیاری از روستاهای گیلان با همان دستور پخت سنتی تهیه می‌شود.

در گذشته خانواده‌ها آرد گندم را از آسیاب‌های محلی تهیه می‌کردند و نان را در تنورهای گلی یا اجاق‌های هیزمی می‌پختند. همین روش سنتی باعث می‌شد نان عطر و طعمی منحصربه‌فرد داشته باشد که هنوز هم بسیاری از مردم آن را ترجیح می‌دهند.

نان کولاس (پنجه‌کَش، کُلوس)

نان کولاس یا پنجه‌کش، نان سنتی و ضخیم مناطق کوهستانی دیلمان، اشکورات رودسر و رودبار و املش است که با خمیر گندم و در تنورهای سفالی سنتی «تندورسان» پخته می‌شود. در فرایند پخت این نان از ابزارهای بومی شامل «نان‌کَر» (تخته چوبی شکل‌دهی)، «دیماشوار» (محلول رومال ماست و دوغ برای سرخ و براق شدن نان)، «ماشه» و «اَسلوم» استفاده می‌شود که نمایانگر دانش کهن ساخت افزار و پخت است.

تنوع نان‌های مناطق کوهستانی دیلمانات، رودبار و اشکورات و املش

نان زنجبیلی در رودبار:

 در دو نوع به شکل مستطیلی و گرد با روکار کنجد، زیره، سیاه‌دانه و تخم‌مرغ، و درون آن با پودر گردو، دارچین و شکر.

نان لواش ساده و شیرین:

 نان سنتی و پرکاربرد در منطقه دیلمانات، رودبار و اشکورات.

نان کالانک:

در منطقه رودبار که داخل آن از سبزیجات معطر یا تره محلی، پنیر خاکه یا پوستی، روغن زیتون و ادویه‌جات استفاده می‌کردند.

نان‌های دیلمانات در گویش محلی:

 شامل کلوبیجی‌نان، کدونان، قاق‌بیرسَری(پخته‌شده زیر خاکستر داغ) و توواسَری‌نان و نان محلی شکم پر دیلمان، باریکه نان(لواش)

نان زرین و نان‌های بومی تالش و ماسال

نان زرین از نان‌های کوه‌نشینان غرب گیلان است و اغلب تالش‌ها آن را می‌پزند. مهارت پخت سنتی نان زرین با شماره ۲۷۵۸ در تاریخ ۱۴۰۱/۰۹/۲۱ و مهارت پخت سنتی زرینه‌نون با شماره ۳۱۲۰ در تاریخ ۱۴۰۳/۰۵/۳۰ در فهرست میراث‌فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

برای درست‌کردن نان زرین ابتدا آرد گندم را با آب و مایه خمیر (خمیراس) مخلوط می‌کنند، خوب ورز می‌دهند و در پارچه تمیز و جای گرم می‌گذارند تا ور بیاید. مایه میانی آن از تفت دادن آرد برنج با شکر و کره، همراه مغز گردوی سابیده، دارچین، زیره و گاهی شیر تهیه می‌شود. پس از قرار دادن مایه داخل خمیر و پهن کردن، با چنگال روی آن نقش می‌زنند، با ماست پرچرب، شکر و زرده تخم‌مرغ رومال کرده و در نهایت آن را روی «سنگه‌کله» یا «کله‌سنگ» (سنگ داغ نان‌پزی) می‌پزند تا دو طرف آن کاملاً طلایی شود.

تنوع نان‌های حوزه فرهنگی تالش و ماسال:

نان فطیر
نان خُوکش (نانی که زیر خاکستر پخته می‌شود و طعم بسیار لذیذی دارد)
نان اَنیز (به‌محض خمیر گرفتن پخته می‌شود، بدون ورآمدن خمیر)
نان پنجک (نان تقریباً بلند شبیه بربری که در تنور سفالی پخته می‌شود)
نان لَمبه (نان ساده و گرد بدون هیچ افزودنی)
نان جیکَردَه (نانی که زیر خاکستر داغ پخته می‌شود)
نان کوکَه (نان گرد و کوچک که معمولاً برای بچه‌ها می‌پزند)

خشک (بیسکوئیتی) لشت‌نِشا

نان خشک لشت‌نِشا از شیرینی‌نان‌های سنتی و معروف گیلان با خاستگاه شهر لشت‌نِشا است. مهارت پخت نان خشک لشت‌نِشا با شماره ۲۲۲۴ در تاریخ ۱۳۹۹/۱۱/۱۴ در فهرست میراث‌فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسیده است. این نان با ترکیب آرد گندم، شکر، روغن و آب طی دو مرحله پخته شده، بافتی بسیار ترد، شکننده و ماندگار دارد و روی آن با طرح‌های انگشتی و کنجد یا سیاه‌دانه آراسته می‌شود.

نان لاسو (بپخته لاسئه نون)

نان لاسو «بپخته لاسئه نون»؛ این نان به «لاسو» هم معروف بوده و یکی از قدیمی‌ترین نان‌های شرق استان گیلان است که هنوز در بخش‌هایی از شهرستان‌های شرقی این استان پخت می‌شود. تهیه خمیر این نان زحمت بسیار دارد؛ به همین دلیل زمانی که می‌خواهند این نان را تهیه کنند زنان همسایه کنار هم جمع شده و خمیر آن را با روحیه همیاری و مشارکتی آماده می‌کنند.

نتیجه‌گیری علمی و چشم‌انداز توسعه 

مطالعه حاضر نشان می‌دهد که نان‌های سنتی گیلان صرفاً تولیدات یکبارمصرف نیستند، بلکه «فرایندهای اجتماعی» هستند. یافته‌های این گزارش بر سه محور کلیدی تأکید دارد:

۱. ارزش اقتصادی و توسعه پایدار: نان‌های بومی مانند «تمیجان» یا «لاکو» ظرفیت بالایی برای تبدیل شدن به سوغات ملی و صادراتی دارند که می‌تواند منجر به ایجاد اشتغال در جوامع محلی (به‌ویژه برای زنان سرپرست خانوار) شود.

۲. حفاظت از دانش بومی: ثبت میراث ناملموس گام اول است؛ گام دوم، مستندسازی «تکنیک‌های پخت» (مانند روش استفاده از فوکو یا سنگه‌کله) و آموزش آن به نسل جوان برای جلوگیری از انقطاع فرهنگی است.

۳. گردشگری تجربه-محور: در پارادایم نوین گردشگری، گردشگر صرفاً ناظر نیست، بلکه مشارکت‌کننده است. ایجاد کارگاه‌های آموزشی پخت نان‌های محلی نظیر همکاری زنان در پخت نان لاسو، کولاس، زرینه نان می‌تواند به عنوان محصولی جذاب در بسته سفرهای بوم‌گردی گیلان ارائه شود.

در نتیجه اطلس گردشگری خوراک و نان‌های سنتی گیلان تجلی فرهنگ، آیین و میراث ناملموس می‌باشد و تثبیت و برندسازی نان‌های سنتی گیلان در قالب زنجیره ارزش گردشگری خوراک، علاوه بر صیانت پایدار از میراث‌فرهنگی ناملموس و ثبت پرونده‌های ملی، نقشی مستقیم در اقتصاد محلی جوامع بومی، رونق اقامتگاه‌های بوم‌گردی و توانمندسازی بانوان روستایی ایفا می‌نماید. تدوین اطلس نان، برگزاری جشنواره‌های تخصصی سالانه و ایجاد کارگاه‌های زنده پخت نان در مسیرهای گردشگری استان، گامی مؤثر در معرفی سفره غنی ایرانی به گردشگران داخلی و بین‌المللی خواهد بود.

انتهای پیام/